Futur tartareLes nombreux atouts nutritionnels de la viande chevaline ont conduit les médecins du siècle dernier à la prescrire à leurs patients souffrant d’anémie. En effet, cette viande peu grasse, riche en fer héminique et en vitamines, a des vertus incontestables…
Moins de 5% de lipides, dont une bonne part (60% environ) sont des acides gras insaturés. Plus de 3mg de fer pour 100g, bien assimilé par le corps, à l’inverse du fer non-héminique présent dans les végétaux, les œufs et les produits laitiers. Consommer une portion de 100g de viande chevaline permet à une jeune et dynamique adolescente de couvrir plus d’un quart de ses Apports Nutritionnels Conseillés en fer ! Riche en vitamines hydrosolubles, la viande chevaline est particulièrement bien pourvue en vitamine B12, B3 et B6. Pour un bel homme mûr, les Apports Nutritionnels Conseillés en vitamine B12 sont intégralement assurés par la consommation d’une portion de 100g de viande chevaline. Avec une teneur en protéines de l’ordre de 20g pour 100g, la viande chevaline est un aliment apte à fournir l’ensemble des acides aminés indispensables que le corps ne sait pas fabriquer. Les protéines permettent la fabrication des muscles, organes, hormones, sang, enzymes, anticorps… Et sont dotées d’un pouvoir satiétogène important qui permet de limiter la sensation de faim et les grignotages intempestifs, sources de déséquilibres alimentaires.
Petit plus, la viande chevaline contient du glycogène à l’état de trace, qui n’influence pas la valeur nutritionnelle de la viande mais lui confère sa saveur douce et sucrée si caractéristique.
Le tableau ne serait pas complet si je n’évoquais pas la tendreté extrême de la viande chevaline, conséquence heureuse d’un processus de maturation unique qui assouplit ses fibres musculaires. Rapidement cuite, toujours fondante, incontestablement délicieuse.

Il faut également savoir que la production de viande chevaline a permis à la France de conserver ses 9 races de chevaux de trait, patrimoine unique au monde ! Considérées par l’Union Européenne comme menacées d’extinction, ces races ne doivent leur survie qu’à la filière, dont le développement est un enjeu majeur.
Alors, côté tendre ou côté maigre ? Laissez-vous tenter par cet aliment qui allie plaisir et diététique, santé et vitalité !

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Et pour les curieux, un peu d’histoire dans la suite…

Le pape Grégoire III interdit la consommation de la viande de cheval en 732, dénonçant l’hippophagie comme une « pratique abominable ». Les historiens ne sont pas unanimes quant au motif de cette interdiction, certains y voyant surtout un effort dans la lutte contre les pratiques païennes dans la Germanie en voie de christianisation, d’autres justifiant le verdict papal par le souci de Grégoire de voir trop de précieux destriers de guerre finir dans les marmites.
Mais pratiquement toutes les guerres furent accompagnées de famines, qui firent que la viande de cheval y fut toujours mangée sans retenue. La viande de cheval était même devenue un luxe, car à défaut d’elle il fallait avoir recours aux chiens, aux chats ou aux rats.
Au 19ème siècle, lors de la montée du rationalisme, les voix demandant la légalisation de l’hippophagie se firent de plus en plus nombreuses. En France, le plus virulent fut sans doute Émile Decroix, ancien vétérinaire militaire constatant famine d’un côté, et chevaux usés dans les rues de Paris de l’autre. Si les propriétaires de chevaux âgés pouvaient vendre leurs bêtes à l’abattoir, cela éviterait aux chevaux d’être exploités jusqu’au dernier souffle, tout en créant une source d’alimentation pour les masses ouvrières : c’est la raison pour laquelle la Société protectrice des animaux, fondée en 1845, a fermement soutenu l’acceptation de l’hippophagie.
Decroix, en sa qualité de membre du Comité des hippophages, organisa en 1856 au Grand Hôtel un banquet « d’utilité publique » dont l’objectif était de prouver les avantages culinaires de la viande de cheval.